장어, 왜 최고의 보양식이라고 할까?

장어, 왜 최고의 보양식이라고 할까?

 

여름철 전남 고흥반도와 경남 고성 자란만 해역에서만 잡히는 갯장어는 주둥이가 길고 뾰족하며, 날카로운 이빨과 송곳니가 있다. 거기에다 잘 무는 습성까지 있어서 갯장어를 섣불리 다루었다가는 물려서 큰 상처를 입을 수도 있다.

 

‘동의보감(東醫寶鑑)’에서는 갯장어를 ‘해만’ 그리고 정약전의 ‘자산어보’에서는 개의 이빨을 가진 뱀장어로 묘사하여 ‘견 아려’라고 기록하고 있다.

 

일본인들은 갯장어를 아주 좋아해서 일제 강점기에는 갯장어를 수산 통제 어종으로 지정해서 일본 사람만이 갯장어를 잡거나 유통할 수 있도록 조치했었다.

 

자연히 우리나라에서 잡은 갯장어는 모두 일본으로 수출되었고, 그로 인해 우리나라에서는 갯장어라는 이름보다 일본어 ‘하모’라는 이름이 더 널리 쓰였다.

 

장어류에는 갯장어 하모, 뱀장어 민물장어, 붕장어 아나고 그리고 먹장어 곰장어가 대표적...

 

갯장어는 제주도 남쪽 해역에서 겨울을 보내고 봄이 되면 한반도 서남부로 이동해서 어류나 패류를 먹으면서 자라는데, 성어가 되면 길이가 2m 정도다.

 

뱀장어는 일생을 거의 하천에서 보내고 성어가 되면 바다로 내려가 태평양의 마리아나 해구 근처에서 산란하는데, 육식성으로 성어의 길이는 1m까지 자라며 담수계 먹이사슬의 최상위다.

 

흔히 아나고라고 불리는 붕장어는 생김새가 뱀장어와 비슷하지만, 뱀장어와 달리 바다에서만 서식한다.

 

붕장어는 어릴 때는 얕은 바다에 서식하다가 4년생 이상이 되면 먼바다로 나가서 산다고... 먹장어는 뱀장어와 비슷하게 생겼으나 바다 밑바닥 생활에 적응하면서 눈이 상당히 퇴화했다.

 

부산에서는 꼼지락거리는 움직임으로 인해 ‘꼼장어’라고 부르지만, 표준어 표기는 ‘곰장어’, 학술적 명칭은 눈이 퇴화하였다고 해서 ‘먹장어’다.

 

갯장어는 잔가시가 억세고 많아 손질하기가 쉽지 않은데, 갯장어를 고정하고 등뼈와 등뼈에 연결된 잔가시를 잘 발라내면 구이나 탕의 재료로 쓸 수 있다.

 

제철 갯장어는 껍질을 벗긴 후 뼈째 잘게 썬 세꼬시 형태로 즐기면 뼈째 먹어도 불편함이 없고 씹을수록 고소함이 전해진다.

 

또 갯장어 샤부샤부는 육수를 갯장어의 뼈와 머리, 그리고 각종 한약재를 넣고 10시간 이상 푹 고아서 만든 후 잘 손질한 샤부샤부용 갯장어 살을 하나씩 젓가락으로 집어 끓는 육수에 살짝 데쳐서 먹어야 부드럽고 맛이 있다.

 

이렇게 장어류는 단백질 함량이 높고, 기억 학습 능력의 개선, 항고혈압, 항콜레스테롤 등에 효과가 있는 오메가3 불포화지방산인 EPA와 DHA, 시력 향상이나 야맹증에 효과가 탁월한 비타민 A의 함량이 높다.

 

국내 연구진의 연구에 의하면 갯장어의 크기가 65cm인 경우 갯장어 100g당 칼슘은 660mg, 인은 680mg 그리고 비타민 A는 2,450IU로 어린 갯장어에 비해 함량이 매우 높다. 따라서 갯장어를 고를 때에는 가능하면 큰 갯장어를 고르는 것이 영양가가 훨씬 좋다.

 

민물장어는 칼슘과 인의 함량은 갯장어에 비해 조금 낮지만 비타민 A의 함량은 갯장어보다 조금 높은 편...

 

‘동의보감’에서 민물장어는 자양 강장식품으로 인체의 오장육부 기능을 활성화하고 면역기능을 강화한다고 기록되어 있다.

 

특히 붕장어는 잔가시가 없어 주로 껍질을 벗기고 잘게 썬 세꼬시로 먹는데 계절과 관계없이 필수 아미노산 함량이 일정하고 불포화지방산이 풍부하다.

 

먹장어는 여름이 제철로 주로 구워 먹거나 매운 양념을 넣고 볶아서 먹으면 맛이 있어 포장마차에서 주로 사용하는 재료...