대방어, 추운 겨울 최고의 횟감 그리고 어두육미.

대방어, 추운 겨울 최고의 횟감 그리고 어두육미.

 

드디어 대방어 철이 다가오고 있다. 사실 추운 12월부터 대방어 철이 시작되는데, 살이 오른 대방어회는 참 맛이 있다. 특히 방어 중에서도 6kg 이상 되는 것을 대방어로 간주하는데, 일반 방어보다 가격도 2배 정도 비싼 편이다.

 

대방어는 제주도 마라도 지역에서 낚시로 잡으며 미끼는 살아있는 자리돔을 사용하지만, 지금은 동해안 고성에서도 유자 망을 이용해서 방어를 잡고 있다.

 

또 돌고래가 좋아하는 먹이 중의 하나가 방어인데 대방어는 위턱 끝이 각이 있는 데 반해 대방어와 비슷한 크기의 부시리는 둥그렇게 되어 있다.

 

일본에서는 방어를 ‘히라스’라고 부른다. 부시리의 일본어 ‘히라마사’에 유래되었다고 한다.

 

방어는 최대 1.5m까지 자라고 최대 중량은 거의 40kg에 달하는데, 추운 바다를 좋아하는 회유성 어종으로 5월 초순부터 한여름까지 북상해서 동해 북한 지역의 최북단까지 올라갔다가 겨울철이 되면 남하하여 제주도로 온다.

 

‘세종실록’에 의하면 방어는 함경도와 강원도에서 가장 많이 잡히는 물고기로 강원도 동해안의 중요한 수산물 중의 하나였다.

 

세종 때 편찬된 ‘경상도지리지’에는 방어가 동평 현의 토산 공물 조에 실려 있는데, 이는 지방에서 방어가 세금 대신 낼 수 있는 수산품이었다는 것을 알 수 있고 기록에 의하면 관북의 어가에서는 방어를 잡아 기름을 채취했다고 한다.

 

그리고 잡은 방어 중 대방어는 바로 출하하지만 크기가 6kg 이하 방어들은 3~6개월씩 가두리양식장에서 키우다가 크기가 어느 정도 커져 대방어가 되면 어촌 경매장에 출하한다.

 

주로 대방어는 해체해서 여러 부위별로 먹는데, 대방어의 눈가에 있는 살 2점을 회로 먹으면 무척 쫄깃하고 배 부위와 지느러미 부위의 살은 마블링이 잘되어 있어 최고의 횟감으로 치며 참치 뱃살과 비교될 정도로 고소하고 맛이 부드럽다.

 

또 방어의 머리에서 꼬리로 이어지는 붉은 살은 헤모글로빈이 많고 회로 뜨면 마치 소고기처럼 생겨서 무척 탄력이 있고 쫄깃하다.

 

또 뱃살, 지느러미 부위의 살, 그리고 붉은 살을 먹을 때에는 소금을 넣은 기름장에 찍어 먹어야 맛을 제대로 느낄 수 있다.

 

그 외 배 근처에 있는 살은 부드러워서 일반 횟감으로 사용하기 좋으며 배 근처의 살을 먹을 때에는 간장, 초장, 양념간장 등 기호에 맞추어 먹으면 좋다.

 

제주도에서는 양념 된장에 찍어 먹기도 하고 또는 묵은지와 김, 고추 깻잎 등과 함께 싸서 먹기도 하지만, 일반 방어는 대방어처럼 다양한 부위로 먹기 힘들다.

 

대방어 머리는 구이로 많이 먹는데 ‘어두육미라는 말처럼 소금을 골고루 뿌려서 오븐에서 바싹하게 구워내면 담백한 맛을 내는 살점과 고소한 맛을 내는 껍질을 맛볼 수 있다.

 

눈 주위의 물렁뼈 살은 젤라틴이 풍부해서 쫀득한 맛이 있고, 머리는 머리뼈를 일일이 손으로 잘 뜯어서 먹으면 뼈의 고소한 맛을 느낄 수 있으며 횟감을 제외한 나머지 살과 뼈는 지리나 매운탕에 적합하다.

 

대방어는 큰 생선인 만큼 큰 뼈와 많은 지방을 가지고 있어서 지리로 끓이면 소뼈로 고운 사골처럼 진한 국물이 배어 나오며 내장은 다양한데 위, 간, 창자 등은 삶아서 소금을 넣은 기름장에 찍어 먹으면 고소하다.