곱창, 조선 시대 상민들의 보양식.

곱창, 조선 시대 상민들의 보양식.

 

소의 소장(小腸)을 곱창이라고 부르는데, 생긴 모양이 구불구불하게 생겨서 곱창이라고도 하지만, 사실 ‘곱’은 동물의 지방을 일컫는다.

 

이렇게 곱이라는 소의 지방 덕분에 곱창이 기름지고 맛이 있으며 가격 또한 저렴해서 조선 시대 상민들에게 인기가 있던 보양식이었다.

 

특히 상민 중에서 병을 오래 앓은 후 회복을 할 때 우시장이나 장터에서 싼 곱창을 얻어와 회복식으로 먹이기도 했지만, 궁궐이나 반가에서는 잘 먹지 않았던 음식이다.

 

그래서 ‘조선왕조실록’이나 ‘승정원일기’, ‘일성록’ 등 조선 시대 기록을 아무리 찾아보아도 곱창과 관련된 내용을 전혀 발견할 수가 없다.

 

아마 당시 구불구불하게 생긴 모습이 보기에도 흉측하고 고기를 흔히 먹을 수 없는 사람들이 고기 대용으로 곱창을 얻어먹는다고 생각을 했기 때문인지도 모른다.

 

사실 조선 시대에는 곱창을 구운 것이나 곱창에 고춧가루를 넣어 끓인 곱창전골을 소위 불상 놈 음식으로 보는 인식이 강했다고...

 

하지만 그런 편견과는 달리 ‘동의보감’에서는 곱창에 대해 정력과 기운을 돋우며 비장과 위를 튼튼히 해 준다고 기록하고 있다.

 

곱창은 독특한 냄새 때문에 요리하기가 쉽지 않다. 그래서 곱창의 냄새를 제거하기 위해 충분히 물에 담가 핏물을 뺀 후, 밀가루와 소금을 넣고 주물러서 소장 내의 부산물들을 밖으로 밀어낸다.

 

또 곱창구이를 할 때는 석쇠에 올려놓고 구우면 되지만, 곱창전골을 만들기 위해서는 무와 생강을 함께 넣고 물에 삶아 건져야 한다.

 

이때 너무 오래 삶으면 질겨지므로 끓는 물에 넣어 곱창이 오그라들기 시작하면 빠르게 건져낸 후, 갖은 양념을 해서 내놓는다.

 

소는 4개의 위를 가지고 있는데. 그 위 중에서 첫 번째인 '양'을 사용할 경우 '양곱창'이라고 부르며 네 번째 위를 사용하는 경우에는 '막창' 그리고 큰창자를 사용할 경우 '대창', 심장은 '염통'이라 부르며, 다양한 부위를 섞어 한 접시에 내놓기도 한다.

 

곱창은 소 접시(100그램)에 141킬로칼로리의 에너지를 갖고 있으며 철분과 비타민을 함유하고 있고 특유의 맛과 식감이 좋아 한국인들이 많이 찾는 음식이다.