불고기. 처음 언제, 어느 지역에서 유행했을까?

불고기. 처음 언제, 어느 지역에서 유행했을까?

 

불고기 역사를 연구한 전문가에 의하면 불고기가 가장 유행했던 때는 1930년대이고, 가장 유명했던 지역은 평양... 당시 서울에서는 갈비구이가 유행했다고 전한다.

 

그런데 1960년대 중반에는 우리나라에서 ‘불고기’ 하면 양념한 소고기를 석쇠에 올려 숯불에 굽거나 가운데가 볼록한 불판에 양념한 소고기를 올려놓고 연탄불에 구워냈다.

 

당시에는 이 두 가지 스타일을 구분하지 않고 흔히 불고기라고 불렀는데, 학술적으로 구분하자면, 전자는 석쇠 불고기고 후자는 육수 불고기다.

 

그리고 석쇠 불고기의 맛은 숯불에서 나오지만. 육수 불고기의 맛은 불판 가장자리 국물의 맛이 좌우한다.

 

육수 불고기의 경우, 불판 가운데의 볼록한 부분에서 고기가 구워지면서 육수가 흘러내려 국물이 불판 가장자리에 모이는데, 쌀밥을 이 국물에 말아 김치 한 조각과 먹으면 그야말로 환상적이다.

 

그런데 1960년대 후반이 되자 석쇠 불고기의 불이 숯에서 연탄으로 대체되는데, 1960년대 초반부터 정부가 강력하게 추진했던 산림녹화 정책 때문...

 

그러자 당연히 숯값보다 연탄값이 훨씬 싸졌고 음식점에서도 연탄불에 석쇠를 올려놓거나 아니면 아예 육수 불고기로 메뉴를 바꾸기도 한다.

 

이렇게 연료의 변화는 음식과 요리법까지 바꾸었는데, 대표적 사례가 바로 석쇠 불고기에서 육수 불고기로 변신한 것...

 

그 후 1980년대 후반, 서울 강남에 대형 불고기 음식점이 들어서면서 다시 숯불을 이용한 고깃집이 유행했고 비싼 숯을 사용하는 숯불고기의 맛이 훨씬 좋다는 광고와 함께 고급 불고깃집으로 등장한다.

 

또 너비아니는 불고기의 서울식 표현으로 1938년에 나온 문세영의 ‘조선어사전’을 보면 쇠고기를 얇고 너븟하게 저미어 갖은 양념을 하여 구운 음식이라고 적고 있다.

 

‘너븟하게’라는 말은 오늘날 ‘너붓하다’는 말로 조금 넓고 평평한 듯하다는 뜻으로 소고기를 넓게 펼친 모양으로 썰어낸다는 말...

 

조선시대 문헌에도 불고기를 뜻하는 ‘소육’이라는 단어가 제법 많이 나오는데, 그 외에도 ‘설하멱(雪下覓)’, ‘설하적(雪下炙)’, ‘서리목’ 등으로 불린 고기구이 음식이 등장한다.

 

조선 문헌에 등장하는 이 음식들 역시 소고기를 넓게 펼친 모양으로 썰어서 구웠다가 얼음물에 담그기를 몇 차례 반복, 소고기를 연하게 해서 만든 것이라고...